编者按

　　黄河不仅是一条精神食粮丰盛的文化长廊，更是一条自然物产丰富的美食长河。展示黄河生态保护成果、传承与弘扬黄河文化，既发自庙堂，也源于江湖。

　　黄河流经宁夏12个县（市、区），每个县（市、区）都在黄河的浸润下，结合本地区特色，生成了独一无二的特色美食。据了解，我区有10余种特色美食被认定为自治区级非物质文化遗产，本组报道将解锁宁夏沿黄市县非遗美食，品咂不一样的黄河味道。

　　如果不是家中突发变故，她不敢想象自己未来打拼出的人生精彩，会与幼年时代黄河岸边这片默默无闻的小花息息相关。

　　于振玲家在中宁县，小时候，姥姥妈妈都擀得一手好面。“长脖子雁，扯红线，一扯扯到中宁县。中宁丫头擀的好长面，擀得薄，切得细，提起来，一根线，下到锅里骨碌碌转，捞到碗里赛丝线……”这首歌谣伴随了她整个童年，那一碗热气腾腾的蒿子面，是记忆中抹不去的美味。

　　时间一晃而过，三十本应“而立”的年纪，夫妻俩却双双下岗，小家庭陷入困顿，丈夫一人打着两份工，苦苦支撑生计。于振玲想为爱人分担，怎奈体弱多病，没法打工。最困难的时候，是蒿子面撑起了她的希望。

　　蒿子面是中宁传统美食，有着300多年的历史，当地人过寿、满月、迎客、结婚的宴席上，蒿子面总是压轴出现。顾名思义，蒿子是蒿子面里当之无愧的“主角”，这是一种在当地常见的野生植物，有健胃、清热等功效，营养价值高。把蒿子晾干磨粉，揉进面中，个中美味，滋养了一代又一代淳朴善良的中宁人。

　　从小看着姥姥、妈妈和面擀面，耳濡目染中，于振玲十几岁就熟练掌握了蒿子面的制作工艺。下岗之后，为了能减轻家庭负担，她试着擀好蒿子面拿到街上卖。刚开始生意惨淡，于振玲卖出一把面，再额外赠送一把面，好品质加上好口碑，面摊生意渐渐火了。回头客越来越多，于振玲干脆租下一套营业房，中宁县城第一家蒿子面馆红火开张。

　　姥姥、妈妈的做面手艺，在于振玲手中得到传承。加入蒿子粉的面团，经过和、揉、饧、擀、晾、叠、切、放等8道工序，细如丝线、青翠澄澈，浇上酸汤和肉臊子，一碗色泽诱人、肉香浓郁的蒿子面，引得八方食客纷至沓来。

　　2007年，于振玲入选自治区级非物质文化遗产项目中宁蒿子面代表性传承人，自此，她在打理自家面馆的同时，还担负起将蒿子面的技艺传承发扬的重任。在相关部门的帮助下，于振玲开办起“振玲蒿子面研学基地”和手工蒿子面制作培训班，展现非遗美食魅力并带动当地妇女家门口就业。近年来，随着电商兴起，于振玲试水线上销售，目前，她和团队手工制作的蒿子面线上销售额占总销售额的六成以上。

　　2021年，中宁蒿子面制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，于振玲有了更多机会，走出国门，去推介黄河岸边这一特色美食。一次，在毛里求斯唐人街美食文化节上，一位华侨老先生吃了热腾腾的蒿子面后热泪盈眶：“这碗面，让我想起了故乡，想起了妈妈的味道。”

　　走出家门走出国门，经历过人生起伏，于振玲仍不时会想起老家黄河岸边那一片黄色的花，它是蒿子花，不起眼，但顽强生长，正如那里的人，历经风雨，向阳而生。（记者 秦磊 文/图）

　　李瑞红记得，早在20世纪60年代，从她爷爷那辈开始，家里就开始纯手工制作扁豆粉面，父亲作为第二代传承人，在传统制作方法的基础上，不断摸索和改进，总结出一套完整的制作工艺流程。李瑞红和丈夫简新荣是扁豆凉粉第三代传承人，30年来，夫妻俩始终坚持用传统的方法手工制作营养丰富、老少皆宜的扁豆粉面，时代在变，初心不改。

　　“关于凉粉，还有一段有意思的传说。”李瑞红告诉记者，清朝末年，四川南充出现了一种叫“凉粉”的美食，创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，因口味香辣浓郁，逐渐卖出了名气，成为全国闻名的小吃。凉粉制作的原材料有很多种，多以白豌豆、绿豆、荞面等为主，而用扁豆制作凉粉最早起源于宁夏贺兰、平罗等地，因这里沿黄河而居，适宜扁豆生长，当地围绕着扁豆便生出了一系列美食。

　　收扁豆是制作扁豆凉粉的第一步。“父亲沿着黄河岸边的村庄一户户寻觅扁豆。”李瑞红回忆，“划过羊皮筏子，也摇过木船，过到黄河对岸，一去就是几天。回来时，收获满满，起码能收几百上千斤扁豆。”后来，当地种扁豆的农民少了，他们就去农贸市场和粮油店里收，如今，她和丈夫定期会到甘肃的大型粮库收购扁豆。

　　挑拣、洗干净豆子，接下来就要制作成粉面子。“想吃好凉粉，粉面子是关键。”李瑞红说，先要浸泡扁豆，根据冬季和夏季温度不同，浸泡时间也不一样。将浸泡过的扁豆去水后，加入磨浆机打磨，然后进入多道工序的分离过滤、沉淀，直至水和粉分离，把粉晾干，最终粉面子成品形成。

　　制作美味可口的凉粉，还要将扁豆粉面溶解在水中加热搅拌，形成具有粘性的半透明糊状溶液，倒入容器放凉后，就形成了一块固体状的凉粉坨子，然后用特制的工具在粉坨上刨出粗细均匀的凉粉条，放入碗中拌上油炸辣椒、芥末、酱油、醋等各种调料，味道酸爽可口。小扁豆味甘、性微温，有健脾化湿、利尿消肿、清肝明目等功效，具有很高的营养价值，而用传统技艺制作出的扁豆粉面同样具有很高的营养价值和文化价值，使人们进一步了解平罗乃至宁夏的饮食文化。“制作扁豆凉粉是个辛苦活，但将这一传统手工艺传承下去，我作为非遗传承人责无旁贷。”李瑞红说。（记者 刘惠媛）

　　“黄河冲出贺兰山，塑造了宁夏平原。几乎所有的中国美食家都认为，这里的羊肉质地最佳，不腻不膻，丰盈鲜美。”《舌尖上的中国》这样评价盐池滩羊，由此孕育出的宁夏传统美食——手抓羊肉更是让人看得直流口水。

马国锋在制作手抓羊肉。　（图片由受访者提供）

　　“膻味小、肉质嫩、鲜味足是手抓羊肉的最大特色，深受宁夏以及周边地区美食爱好者喜爱。”被评为国家级非物质文化遗产的宁夏“国强手抓”是宁夏饮食文化的一张重要名片，国强手抓国家级非物质文化遗产传承人马国锋谈起手抓羊肉，如数家珍。切好的羊肉经过3个小时以上的冷水浸泡后，加以时间的“佐料”慢火炖煮。不加盐是炖煮的关键，因为盐作为强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性而让口感变老。装盘之前，盐才会“登场”，既增加风味又不影响口感。马国锋说，此番烹调的手抓羊肉“口感软韧，鲜香醇厚”。

　　“手抓羊肉的烹饪方法看似简单，却是对羊肉之鲜恰到好处的呈现，这源于我们对原始食材的自信。”马国锋说，珍贵的黄河水哺育出的盐池滩羊肉质鲜美。盐池县境内草场牧草营养丰富，天然的弱碱性水土中含有大量碳酸盐、硫酸盐等矿物质，让滩羊的肉质营养得以均衡，是做手抓羊肉的不二之选。“国强手抓”的原材料不仅全部选择年轻、健康的盐池滩羊，而且每只羊都精挑细选、优中选优。每日6时，马国锋都要启程赶往吴忠涝河桥屠宰场挑选体形、重量、年龄等指标都上等的滩羊，作为当日的食材。

　　“黄河岸边风景秀丽、气候宜人，承载着我们儿时的记忆。”马国锋说，手抓羊肉这项技艺，从曾祖父起代代传承至今。20世纪30年代，祖父马耀忠在灵武市郭桥乡开了一家熟肉馆，主要售卖牛羊肉。那时，不足20平方米的店面的收入勉强够一家人糊口。作为家庭传承，父亲马永生、母亲马桂芳对手抓羊肉的制作工艺烂熟于心。1982年，为了养活家里4个孩子，马桂芳在郭桥乡盘了一间50平方米左右的店面，卖起了手抓羊肉。1992年，马国锋的大哥马国强开了宁夏第一家国强手抓。如今，“国强手抓”不仅在银川、吴忠开有多家店面，还在西安等城市开了分店，并注册了商标。

　　“黄河水奔流不息，它哺育了我们，更教会了我们传承的力量。”马国锋说，作为非遗传承人，他已将这一手艺传授给了徒弟，让黄河岸边这一特色美食代代传承、被更多人所喜爱。（记者 陈思）

　　每天清晨，吴忠人都要约上三五好友，喝早茶、品美食。冲到杜优素羊杂碎店来一碗热乎乎的羊杂碎，暖意上身，美味入心，是不少市民和外来游客的必选项。

　　羊杂碎，是宁夏人生活中不可缺少的烟火味道。作为杜优素羊杂碎的第四代传承人，杜军林一直奔忙着精心制作这道美食。

杜优素羊杂碎店，每天的食客络绎不绝。

　　6月19日16时许，位于吴忠市利通区黎明街的杜优素羊杂碎店内，前来品尝美味的食客仍然络绎不绝。王先生带着从银川过来办事的朋友，在这里相约“吃一口地道味儿”，“每次有朋友过来，都要带他们到这儿吃一碗纯正羊杂碎。”

　　作为西北地区常见的传统风味汤类小吃——羊杂碎，吃的就是一个新鲜、干净。杜军林一直延续着“精选原材料和手工清洗”这份初心，以盐池滩羊为主要原料，每天把从盐池转运来的新鲜羊杂碎进行手工清洗和加工，最后将一碗料足、肉嫩、汤鲜的羊杂碎呈现在食客面前，深受当地群众喜爱。

　　“从20世纪五六十年代开始由手推车沿街叫卖，到七八十年代脚蹬三轮车摆几张桌子，再到九十年代开店揽客，我家的羊杂碎生意就是这样一步一步发展起来的。”杜军林说，“2008年，我在利通区黎明街开了这家颇具规模的羊杂碎店；2015年在金积工业园区投资1200万元建设羊杂碎和吴忠特色面点加工车间，进一步扩大经营规模。”正是有了这份坚持，才让“杜优素”羊杂碎从名不见经传的小店成长为宁夏著名品牌。如今，经过70多年的传承和发展，“杜优素”羊杂碎先后荣获“中国旅游金牌小吃”“宁夏十大金牌旅游小吃”“中华小吃品牌传承奖”等荣誉。2019年6月，杜优素羊杂碎还成功申请自治区级非物质文化遗产。

　　“我和我的祖辈世代生活在吴忠，黄河水养育了我们，也滋养了杜优素羊杂碎美食。”杜军林说，“在未来的日子，我们将坚守初心，让杜优素羊杂碎的美味传得更远。”（记者 周昕 文/图）

　　“滔滔黄河水从宁夏境内奔流而过，滋养了沿岸人民，也孕育出了极具宁夏特色的黄河文化。位于黄河边的吴忠作为古丝绸之路上的商埠重镇，素有‘水旱码头’之称，以前来往客商，用各自带着的干果煮上一碗茶，缓解路途疲惫，认识新友，自此有了八宝茶雏形。”6月17日，宁夏非物质文化遗产代表性项目八宝茶配置技艺传承人刘晓虹和记者聊起宁夏八宝茶的起源。

南方的茶叶、桂圆，北方的枸杞、红枣，合在一起成就了一杯香味浓郁的八宝茶。

　　八宝茶采用绿茶、葡萄干、枸杞、桂圆、红枣、沙枣、核桃仁、芝麻等8至10种可食用又有药用价值的食材配制而成。刘晓虹说，自己家里世代以制运茶为业，刘氏八宝茶配制技艺代代传承，她是第五代传人，“打小，我就跟着长辈学习抓茶、制茶。八宝茶对于我们来说是迎宾茶，家里来了客人就会泡上一碗。”

　　从小耳濡目染，让刘晓虹对八宝茶配制产生了兴趣。2017年，她成立了刘三朵八宝茶科技有限公司，打造集研发、生产、销售、非遗文化为一体的现代化八宝茶特色产业示范基地。“我在传统八宝茶基础上，打破‘老八样’，增加药食同源，开拓用料种类，改进制茶工艺，研发出适合不同人群的养生八宝茶品，茶底也从过去的春尖茶拓展到乌龙茶、白茶、黑茶、普洱茶、竹叶青等不同种类，形成了自己的品牌。”2021年，“刘三朵八宝茶”被列为第六批宁夏非物质文化遗产代表性项目。2022年，刘晓虹也成为宁夏八宝茶配置技艺自治区级传承人。

　　作为非遗传承人，刘三朵致力于将八宝茶文化发扬光大，她建立了宁夏首家八宝茶文化体验馆，吸引了大量的游客前来体验，在这里不仅可以了解到宁夏八宝茶历史文化及相关养生课题、观看茶艺表演、品尝地道的宁夏八宝茶，还可以自己DIY一碗独具特色的八宝茶。与此同时，刘三朵八宝茶还在全国各地设立非遗展示门店，截至目前，已有30多家。“慕名而来的外地游客越来越多，每年体验馆里大概接待游客超10万人次，其中90%以上是外地游客。”刘晓虹深入挖掘八宝茶文化，不断创新，“针对年轻人，我们设计了便于携带的奶茶杯；对于女性顾客，我们推出红枣、姜片、百合、红糖、柠檬等花草茶；针对男性顾客，添加了玛卡、桑葚、胖大海等。”

　　“这碗茶里有南方的茶叶、桂圆，也有北方的枸杞、红枣，合在一起成就了一杯香味浓郁的八宝茶。”在八宝茶文化体验馆里，看着从天南地北来体验八宝茶的游客，刘晓虹说，从古至今，八宝茶都是一碗体现民族大融合的茶，她要把这碗茶做好、传承好，把宁夏八宝茶文化故事讲好。（记者 智慧 文/图）

　　记者手记

　　党的二十大报告指出，传承中华优秀传统文化，满足人民日益增长的精神文化需求。作为中华优秀传统文化的重要代表，非遗在满足民众日常生活所需的同时，更在千百年的传承中成为一种情感的积淀。

　　黄河流经宁夏，滋养了塞上江南，孕育出诸多美食。手抓羊肉、扁豆粉、蒿子面、八宝茶……这些承载着古老黄河文化的美食，连带其制作与烹饪技艺一起，成为宁夏非遗文化的重要组成部分，是难能可贵的“舌尖名片”。

　　宁夏非遗美食托生于黄河文化，源远流长、底蕴深厚、制作技艺有特色，浓缩着一方水土的味道。随着时代更迭，如今，她们依然活力四射、紧跟潮流。但不可否认，宁夏很多非遗美食还停留在“墙里开花墙里香”的阶段，并不为外人所识。

　　一种美食，走出发源地的“小圈子”靠的是味道；一种文化，向世界展开怀抱，彰显的是自信。

　　我们有理由相信，只要用心传承创新、推广发展，假以时日，宁夏非遗美食定会在全国、甚至全世界成功“出圈”。（秦磊）